Козье молоко имеет полезные свойства , которые помогают поддерживать организм человека в здоровом состоянии, исключая многие заболевания. Из козьего молока можно приготовить всевозможные продукты, в том числе и сыр. Содержание огромного количества витаминов и питательных веществ в козьем сыре делает его более полезным, чем другие сыры. В состав козьего молока входят витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, Д, Е, Н, РР, жиры, белки, калий, железо, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, йод, алюминий, медь, марганец, молибден. Единственным недостатком является низкое процентное содержание железа, что вполне восполнимо употреблением других продуктов, содержащих этот элемент.
Козий сыр народов мира
Во многих странах употребляют сыр из козьего молока, причем у многих народов мира имеются свои собственные рецепты приготовления сыра. Например, у народов Кавказа домашний сыр из козьего молока считается национальным продуктом. Если на завтрак съедать кусочек сыра и добавлять к нему орехи и фрукты, то организм человека будет обеспечен комплексом витаминов и минералов на целый день. Многие народы мира славятся своими традиционными сырами, а рецепты их приготовления держат в строжайшей тайне. В Европе известен сыр халлуми или левантийский сыр, он пришёл из кипрской кухни.
Изготавливается такой сыр из смеси козьего и овечьего молока, козьего и коровьего. Такой сыр имеет высокую температуру при плавлении. Из-за этого его можно готовить на гриле или обжаривать. Из козьего молока изготавливают множество сыров: халлуми, фета, анари, банон, цфатский, сантарем, рокамадур, кабралес, валансе, мораше, отюн и другие. Сыр фета пришел к нам из Греции. В переводе с греческого слово фета означает ломоть. В состав этого сыра входит овечье и козье молоко. Сыр получается белого цвета, жирность от 30 до 60%. Выдерживают такой сыр не меньше 3 месяцев. В современных условиях на молочных комбинатах сыр фета изготавливают из коровьего молока, он имеет крошащуюся структуру и на вкус соленый. Вкусный натуральный сыр лучше сделать в домашних условиях. Чтобы сыр не был соленым, его можно положить на некоторое время в молоко или минеральную воду перед подачей на стол. Если фету хранить в рассоле, то в зависимости от количества соли сыр можно хранить очень длительный период. Впервые об этом продукте узнали из произведения Гомера "Одиссея". Приготовить сыр фета можно так:
- Молоко нагревается на солнце до тех пор, пока оно свернется.
- Сыворотку слить.
- Творог отжать в марле.
- Отставить подсохнуть.
- Посолить. От количества соли зависит плотность и сохранность сыра.
- Выдержать несколько дней в сухом месте.
- Затем сыр заливается соленым раствором и выдерживается примерно месяц.
Фету хранят еще в оливковом масле, он получается с ароматом оливы и менее соленый. Сыр употребляют греки с виноградом или вином, хлебом. Хорошее применение сыр фета нашёл в греческом салате совместно с овощами. Он хорошо сочетается с морепродуктами, рыбой, мясом. Традиционное блюдо греческой кухни - это пирог с использованием феты и шпината.
Сыр Валансе французского происхождения. Изготовлен только из козьего молока. Он имеет форму усеченной пирамиды, вес 250 грамм, высотой 7 см, обсыпан древесной золой. Сыр созревает за пять недель в хорошо проветриваемом помещении. Золой его обсыпают для того, чтобы сохранить вкусовые качества. Сыр покрыт тонкой коркой голубой плесени. Сыр имеет нежный вкус лесного ореха. Всего насчитывается более 2000 видов сыров. Все они готовятся по разным технологиям и имеют разные вкусовые качества.
Особенности производства сыра из козьего молока
Козье молоко хуже свертывается при применении ферментов. Это связано со своеобразным строением белка и низкой кислотностью. Когда козье молоко перерабатывают на сыр, то лучше провести его созревание, добавляя частично коровье молоко. Если делать козий сыр без участия коровьего молока, то рекомендуется усилить дозу бактериальной закваски, корректируя кислотно-солевой состав. В молоко вносят повышенную дозу раствора ортофосфорной кислоты или хлористый кальций. Таким образом повышается кислотность молока, которая влияет на быструю свертываемость. Сгусток получается более плотный. Сычужные свойства козьего молока несколько ниже, чем коровьего. Это происходит потому, что молекулы жира козьего молока меньше, чем в коровьем. Каждый сыр имеет свою технологию приготовления, но основной принцип такой:
- Пастеризация
- Образование сгустка
- Разрезание сгустка
- Получение сырной массы
- Прессование
- Созревание
Козье молоко для изготовления сыра в домашних условиях лучше брать свежее домашнее. В аптеке или магазине в продаже имеются специальные закваски для изготовления сыров. В качестве сворачивающего вещества - коагулянта - выступают лимонная кислота, сыворотка, уксус, йогурт. Кастрюля, в которую наливаем молоко, должна быть эмалированной (алюминий нельзя, так как взаимодействует с кислотой). Потребуется форма для сыра, дно должно быть с дырочками, чтобы стекала сыворотка. В массу добавляется немного соли. Для сулугуни необходима выдержка в соленом растворе. В качестве пресса хорошо взять грузик или гирю. Сыр из козьего молока рецепт:
- 10 литров молока козьего для изготовления творога
- 3 литра молока козьего для изготовления сыра
- 2 куриных яйца
- 0,5 чайной ложки соды
- соль по вкусу
Приготовим творог из козьего молока. Отдельно берем молоко и подогреваем почти до кипения. Кладём творог в молоко, помешивая и продолжая нагревать. При нагревании молоко с творогом сворачивается. Процеживаем массу через ткань. Добавляем яйца, соль и соду. Хорошо все перемешиваем. Выкладываем в дуршлаг для того, чтобы лучше отцедить и прессуем. Когда сыворотка полностью перестанет стекать, значит сыр готов. Сыр получается ноздреватый.
Плавленый сыр из козьего молока рецепт: в кастрюле растопим 1 ст. л. сливочного масла, выкладываем творог из козьего молока в количестве 500 грамм, добавляем щепотку соли и соды. Все перемешиваем при медленном нагревании. Для вкуса можно добавить паприку, зеленый укроп или подготовленные, мелко нарезанные грибы. Таким образом, получаются вкусные, полезные продукты домашнего приготовления.