Текст – Виктория Семиошина, 2 Июн 2016

0 0 0 1215

Старинный английский сыр Стилтон оказался на грани исчезновения. Просто потому, что в Великобритании запрещено производство сыра из непастеризованного молока. Такой запрет существует и в России - а также в большинстве других стран. И это не проблема отрасли. И даже не гастрономическая проблема. Это, ни больше, ни меньше, вопрос разнообразия жизни на Земле.

Джо Шнайдер - единственный сыродел в Англии, который до сих пор производит традиционный сыр с голубой плесенью Стилтон по старинному рецепту с соблюдением всех технологий. Однако сыродел не имеет права наименовать свой продукт «Стилтон» и запатентовать его в Product Designation of Origin (защищенное происхождение продукта), поскольку делает сыр из живого молока. Дело в том, что по нормам Стилтон разрешено делать только из пастеризованного молока. В то время как традиционный рецепт - именно из сырого.

Фермер из графства Ноттингемшир, родины сыра Стилтона, уже несколько лет пытается добиться отмены этого запрета.

Петицию Джо на сайте движения Slow Food поддержали уже почти 6000 тысяч человек, среди них - основатель кооператива «ЛавкаЛавка» Борис Акимов.

Борис Акимов. Традиция производства еды - не какая-то гастрономическая прихоть. Это то, на чем может держаться жизнь целого региона или деревни, или семьи многие столетия. Ломают традиции - убивают многовековой уклад жизни семьи, деревни и т.д. Казалось бы - запрещают этот английский сыр. Ну и что? Но это не просто потеря интересного вкуса (что тоже, кстати, жаль) - это экономическая и социальная гибель тех, кто это сыр делал столетиями. Так корпоративный капитализм убивает разнообразие не только еды - но человеческой жизни. И стремится всех людей на планете превратить в универсальных, совершенно одинаковых потребителей одинакового продукта. По сути - это проявление политики вытеснения с рынка конкуренции и монополизации рынка. С точки зрения таких сил - пусть производство и продажа еды будет сконцентрирована в руках нескольких мировых корпораций, и финансовые потоки от реализации продуктов не остаются в локальных экономиках маленькой деревни или региона (где, например, производится этот сыр), а уходят в мировые финансовые центры.

Суть, если совсем глобализировать проблему, в том, чтобы человечество превратилось в потребителей, зависящих от производств и денег, сконцентрированных в нескольких корпорациях.
А, казалось бы, причём тут пастеризация молока для какого-то английского сыра?

Некоторые факты о пастеризации

— В 1862 году французский микробиолог Луи Пастер сделал открытие о термические обработки молока, которую впоследствии назвали «пастеризацией».

— Пастеризация - это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 - 75 градусов Цельсия в течение 2-3 минут. Такая технология обезвреживает опасные для здоровья бактерии. Но часть этих бактерий, их споры, например, остается и начинает размножаться, что приводит к быстрому скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко хранится лишь несколько дней и только в холодильнике.

— Большая часть обычных патогенных микроорганизмов, встречающихся в молоке, погибают при относительно невысокой температуре. Самый устойчивый микроорганизм - возбудитель туберкулеза погибает уже при нагревании молока до 63 С в течение 10 минут.

— При тепловой обработке молока питательная ценность жира, лактозы и минеральных веществ не снижается, но появляются изменения питательной ценности белков и витаминов.

Мария Жебит, представитель службы по связям с общественностью СОЮЗМОЛОКО. Сырое молоко - это благоприятная среда для роста и размножения бактерий. Микроорганизмы, способные вызвать скисание молока, могут находиться на поверхности вымени, руках доярки, в воздухе, воде, почве, шерсти животного.

Молоко подвергают тепловой обработке для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут в нем присутствовать. Поэтому такое молоко однозначно безопаснее.

Это не значит, что пить сырое молоко нельзя. В течение нескольких часов после дойки молоко полностью безопасно, но потом в нем начинают размножаться различные бактерии. Именно поэтому необходимо четко осознавать, что деревенское молоко может не соответствовать санитарным нормам, поскольку сложно проверить, насколько стерильны условия на ферме, где это молоко было произведено, мыли ли руки при дойке, чистая ли была посуда. Если вы предпочитаете такое молоко, то рекомендуется перед использованием его кипятить.

Международный опыт

В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней. Считается, что за это время все потенциально опасные бактерии в сыре гибнут. Этот запрет делает незаконным продажу на территории США таких сыров, как Бри и Камамбер.

В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки.

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Также в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.

Особенно во Франции - там культ сыра из живого молока. Его ценят за вкус и аромат. В стране производят около 350 видов сыров, многие из которых традиционно делают только из непастеризованного молока.

В Австралии и Новой Зеландии, как и в России, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Сыры, произведенные внутри стран, должны быть подвергнуты термизации и выдержаны не менее 90 дней.

Валентина Мордвинова, кандидат технических наук, заведующая отделом сыроделия ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сыроделия и маслоделия». Вкус сыра на 70% зависит от качества молока, с которым работает сыродел. Принципиальное отличие европейских сыров от российских - это качество молока.

Нельзя сравнивать качество молока, получаемого в промышленных условиях и качество молока фермерских хозяйств. То, что качество молока у нас улучшается, это очевидно. Об этом свидетельствуют и статистические данные и наши собственные исследования. Думаю, в условиях фермерского хозяйства легче развить новые технологии в изготовлении сыра и добиться стабильного качества. Ведь у фермера, в отличие от промышленных предприятий, есть возможность влиять на качество молока. С маленькими объемами экспериментировать легче. Поэтому именно фермерское производство должно заполнить нишу элитных сыров в России.

Мария Коваль, сыродел, основательница частной сыроварни. Мы в нашей сыроварне любую рецептуру адаптируем под себя, поскольку есть ряд технологических нюансов, сырья и т.д. В результате у нас получается не полная калька европейских технологий, а уже наша собственная выработанная технология изготовления того или иного сыра. Считается, что сыры из сырого молока вкуснее - у них богаче букет. При пастеризации молока убиваются не только бактерии, но и полезные свойства, уходит кальций. В Европе практически все сыры делаются из непастеризованного молока, даже на крупных заводах. Я считаю, что сыры из непастеризованного молока в нашей стране были бы актуальны. Хотелось бы, чтобы мы, сыроделы, которые используют качественное сырье, имели возможность делать такие сыры. Есть рецептуры, которые можно воспроизвести только из непастеризованное молоко. Но если всерьез и на законодательном уровне говорить об использовании непастеризованного молока, то важно сформировать строгие нормы по качеству такого молока. В Европе, где используется живое молоко, животноводство на высоком уровне, и вопрос безопасности и качества решен. Для того, чтобы изготавливать сыры из непастеризованного молока, нужно очень качественное сырье. Поэтому в обязательном порядке закон должен формировать рамки, из какого сырья можно изготавливать сыры.

Делаем сыр из необработанного козьего молока при помощи всего нескольких дополнительных ингредиентов. Козье молоко более здоровое, чем коровье, а также в нем наличествует больше протеина. Козье молоко в обработанном виде доступно во многих супермаркетах, но лучший свежий козий сыр получается именно из сырого козьего молока. Попробуйте приобрести сырое козье молоко (+ неразбавленное) в деревне, на фермерском рынке или у знакомых, живущих загородом, чтобы без проблем сделать свежий сыр, который к тому же считается одним из самых вкусных, деликатесных сыров в мире.

Вам потребуются:
- около 2-х литров молока;
- чайник/кастрюля из нержавеющей стали;
- кулинарный термометр;
- 2 чайных ложки лимонного сока;
- дуршлаг;
- ложка;
- марля.

1. Перелейте козье молоко в чайник из нержавеющей стали или аналогичную кастрюлю. Поставьте чайник на плиту на средний огонь. Позвольте молоку медленно прокипеть до момента, пока оно не достигнет указанной температуры примерно в 88 градусов. Периодически-постоянно помешивайте, чтобы избежать подгорания и привкуса от него.

2. Снимите козье молоко с огня. Дайте ему остыть до 38 градусов (примерно; следует делать не «на глаз», а измерять кулинарным термометром) или даже ниже, прежде чем продолжать. Это крайне важно для того, чтобы молоко створожилось должным образом, плюс, благодаря охлаждению вы просто-напросто не ошпаритесь.

3. Аккуратно залейте 2 чайных ложки лимонного сока (не сразу все!). Но помните, что лимон обязательно даст свой легкий привкус сыру, поэтому можно подумать и о прочих заквасках. Перемешайте сок и молоко. На ваших глазах начнут отделяться хлопья. Продолжайте добавлять лимонный сок (дополнительный, помимо 2-х ложек), если этого не произошло. Как только молоко начнет походить на прессованный творог, снимите его с плиты.

4. Обложите дуршлаг изнутри большим куском марли (лучше всего в несколько пластов). Ложкой аккуратно переложите творог на марлю. Дайте время творогу усидеться в течение двух часов, чтобы сошла вся лишняя жидкость.

5. Избавьтесь от жидкости полностью: соберите марлю и деликатно сжимайте ее с творогом внутри, чтобы убрать все задержавшееся в нем молоко. Снова откройте марлю и выложите хлопья творога в контейнер.

6. Творог в контейнере лучше всего проложить сверху марлей, чтобы за время охлаждения сверху не образовалась пленка. Контейнер после затворите крышкой, чтобы сыр не собрал посторонние запахи. Другие, наоборот, советуют поставить контейнер открытым, проложив его заранее парой бумажных полотенец, дабы они вобрали в себя излишнюю жидкость, что будет выходить из сыра. Можно даже оставить сыр в дуршлаге с аналогичными целями.

Поставьте будущие хлопья сыра в холодильник. Так сформируются более крупные кусочки. Держите в нем, замораживая, по крайней мере (оптимальнее всего), 24 часа перед употреблением - тогда вы точно получите сыр требуемой текстуры. Если времени нет, то минимальная выдержка - одна ночь. Затем, чтобы сформировать блок сыра, утрамбуйте полученное в малый контейнер. Также всегда можно использовать ради последнего специальный сырный пресс.

Дополнения :

Приправляйте для вкуса козий сыр сухими сезонными приправами или оливковым маслом, к примеру: это проделывается после этапа 5; в обязательном порядке чаще всего добавляют соль и перец;
- Используйте жидкий ренин или яблочный уксус, чтобы, как и при помощи лимона, выделить в молоке хлопья творога-сыра;
- Добавьте раскрошенные хлопья козьего сыра в основные салаты в качестве более здоровой альтернативы стандартному сыру и для вкуса и большей питательности в зеленые салаты, к примеру;
- Козье молоко - идеальный выбор для людей в возрасте;
- Натуральное козье молоко и продукты из него помогают при астме, мигренях, экземе, язвах желудка;
- Козий сыр отлично идет с оливками, красным сухим вином;
- Из магазинного обработанного козьего молока данным методом сыр в 99% тоже получится: если беспокоитесь о бактериях, которые могут образоваться в процессе приготовления сыра, всегда покупайте пастеризованное козье молоко;
- Сохраните закваску козьего молока, ее можно использовать во многих рецептах.

Перевод статьи http://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html

Сырое молоко

Что такое сырое молоко?

Сырым называют молоко, не подвергавшееся никакой температурной обработке после дойки.

Чем опасно сырое молоко?

Сырое молоко может содержать различные вредоносные бактерии и микроорганизмы, способные очень серьезно навредить вашему здоровью. Конечно, те же самые бактерии могут быть в другой еде, например, в сыром мясе, немытых овощах и пр., но в сыром молоке они будут содержаться с гораздо большей вероятностью.

Болезни, вызванные микробами из сырого молока, чаще всего вызывают многодневную диарею, спазмы желудка, рвоту. Реже они приводят к почечной недостаточности, параличу, хроническим заболеваниям и даже летальному исходу.

Многие люди считают, что свежее парное молоко укрепит их здоровье, но вместо этого оно может уложить их на больничную койку на несколько недель и заставить бороться за свою жизнь с опасными инфекциями, вызванными бактериями и вирусами, содержащимися в сыром молоке. Примеры таких заболеваний - синдром Гийена-Барре, вызывающий паралич, а также гемолитический уремический синдром, приводящий к почечной недостаточности и инсульту.

Заразиться вполне можно и от проверенного молока, которое вы покупали раньше множество раз

У каждого зараженного человека симптомы могут быть разными, в зависимости от самого заболевания, его развития, а также собственного иммунитета человека.

Кто больше всех подвержен риску поражения заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока?

В группе риска, прежде всего, находятся:

• маленькие дети
• пожилые люди
• беременные женщины
• люди с ослабленным иммунитетом (например, люди, больные раком, люди, перенесшие операцию по пересадке органов, ВИЧ-инфицированные).

Но важно помнить, что независимо от возраста и силы иммунитета, даже полностью здоровые люди могут заболеть при употреблении сырого молока, зараженного в большом количестве вредными микроорганизмами.

Может ли употребление сырого молока навредить мне или моей семье?

Да. Сырое молоко может вызывать серьезные инфекции. Сырое молоко и продукты из него (сыры, йогурты) может быть заражено бактериями, вызывающими заболевания, представляющие серьезную угрозу для здоровья и даже жизни людей. В США с 1998 по 2011 год ЦКЗ (Центр по контролю заболеваний) зарегистрировал 148 вспышек заболеваний, вызванных употреблением сырого молока. Их результатами стало: 2 384 заболевших, 284 госпитализированных, 2 умерших. Большинство заболевших были поражены кишечной палочкой, кампилобактериозом, сальмонеллезом, листериозом. Важно отметить, что значительная часть всех этих заболеваний приходится на детей.

Поскольку далеко не все люди с симптомами расстройства желудка и отравления обращаются за медицинской помощью, реальные цифры заболеваемости от употребления сырого молока могут оказаться в разы большими.

Разве сырые продукты не полезнее подвергшихся термической обработке?

Множество людей верят, что чем меньшей обработке подвергались продукты, тем они полезнее. Однако некоторые типы обработки просто необходимы, чтобы защитить здоровье. Например, мясо, рыбу и птицу никто не употребляет в сыром виде, только термически обработанными. Точно так же, молоко при пастеризации нагревают в течение времени, достаточном для того, чтобы убить все вредные бактерии, которые в нем могут содержаться. При этом большинство питательных веществ и витаминов остается в пастеризованном молоке.

Может ли употребление сырого молока вылечить или предотвратить такие болезни, как астма, аллергия, сердечные заболевания, рак?

Нет. Для здоровья человека у сырого молока нет совершенно никаких преимуществ перед пастеризованным молоком. Процесс пастеризации никогда не был причиной заболеваний, аллергии или отклонений в развитии человека.

У меня есть знакомые, которые годами пьют сырое молоко и ни разу от него не болели. Почему?

Присутствие вредных микроорганизмов в молоке непредсказуемо. Количество болезнетворных бактерий может в течение продолжительного времени быть слишком незначительным, чтобы вызвать болезнь, а затем внезапно вырасти и вызвать серьезное заболевание у того же человека. Даже если вы доверяете фермеру или магазину, сырое молоко никогда не будет гарантированно безопасным. Употребление сырого молока - это всегда риск получить серьезное заболевание.

Пастеризация

Что такое пастеризация и что она делает с молоком?

Пастеризация - это нагрев молока до определенной температуры и в течение определенного времени, которые достаточны для того, чтобы убить все содержащиеся в молоке болезнетворные микроорганизмы. Наиболее распространенный способ пастеризации - нагрев молока до высоких температур (но не до кипения) в течение нескольких секунд, за которые успевают погибнуть вредные микробы. Этот способ был изобретен в то время, когда миллионы людей регулярно заболевали и умирали от таких недугов, как туберкулез, скарлатина, тиф и других инфекций, попадавших в организм человека из сырого молока. Таким образом, пастеризация сберегла здоровье и жизни миллионов человек.

В сыром молоке содержатся различные бактерии, многие из которых очень полезны, но некоторые - опасны. Если вы думаете, что пить сырое молоко необходимо, потому что оно содержит полезные для здоровья бактерии, вам необходимо знать, что это не так, и что вы вместо пользы можете нанести вред своему здоровью, употребляя сырое молоко. Полезные бактерии, содержащиеся в сыром молоке, можно получить также из других продуктов, которые не представляют такой угрозы для здоровья: например, пробиотики часто добавляют в кефир или йогурт, изготовленные из пастеризованного молока.

Изменяет ли пастеризация полезные свойства молока?

Нет. Множество исследований показало, что пастеризация не изменяет полезные свойства молока. Единственное, что она делает - убивает бактерии, содержащиеся в сыром молоке. Все витамины и микроэлементы остаются в пастеризованном молоке.

Правда ли, что сырое молоко содержит больше ферментов и питательных веществ, чем пастеризованное?

Действительно, пастеризация нейтрализует некоторые ферменты, содержащиеся в сыром молоке, но эти ферменты не представляют пользы для человеческого здоровья. Количество некоторых питательных веществ в пастеризованном молоке снижается, однако надо заметить, что молоко и так не считается основным источником этих веществ (например, в пастеризованном молоке меньше витамина C, чем в сыром, но и в сыром его содержание довольно мало).

Производство молока

Как получается, что в молоко проникают вредные микроорганизмы?

Молоко может быть заражено несколькими способами:

• непосредственный контакт молока и экскрементов животного (коровы, козы, овцы)
• если вымя животного поражено инфекцией (например, мастит)
• если молоко взято от больного животного (например, туберкулезом крупного рогатого скота)
• от бактерий, живущих на коже животных
• микробы могут проникнуть из окружающей среды (при недостаточно чистом помещении, оборудовании или инвентаре для дойки)
• микробы могут быть занесены в молоко насекомыми или грызунами при недостаточном контроле за его хранением
• перекрестное загрязнение от человеческой одежды и обуви

Пастеризация - это единственный способ избавить молоко от бактерий, представляющих угрозу здоровью людей.

Нет ли у молока механизма, предотвращающего проникновение вредных бактерий?
Нет. Болезнетворные микроорганизмы могут быть устранены из молока только двумя способами: пастеризация или добавления химикатов.

Но мой знакомый фермер регулярно тестирует молоко на наличие бактерий. Разве оно не безопасно?

Даже отрицательные тесты не дают 100% гарантии, что сырое молоко безопасно для питья. Люди часто заражаются от сырого молока, взятого с ферм, чьи хозяева регулярно тестируют молоко и уверены в его безопасности.

Не является ли молоко от коров, которых кормят травой, более безопасным, чем от животных, питающихся зерновым кормом?

Нет. Наличие опасных микробов в молоке не зависит от того, каким кормом питаются животные.

Я слышал, что некоторые производители молока выращивают и содержат своих животных в очень гуманных условиях и очень тщательно заботятся об их чистоте и здоровье. Они производят "безопасное" сырое молоко и продукты из него (йогурты, сыры). Могут ли такие условия помочь в предотвращении поражения молока вредными микробами?

Соблюдение правил личной гигиены может уменьшить, но не сократить полностью риск заражения молока. Молочная ферма, в целом, - это благоприятная среда для различных болезнетворных микробов. Независимо от того, какие меры предосторожности предпринимают фермеры, и даже если все тесты на микробы у их молока отрицательные, они не могут полностью гарантировать, что это молоко и продукты из него не содержат опасных микроорганизмов.

Такие бактерии, как кишечная палочка, кампилобактер, сальмонелла, могут проникать в молоко во время доения. Животные, являющиеся переносчиками этих бактерий, как правило, физически полностью здоровы.

Но разве я могу заразиться от сырого молока или молочных продуктов из него, если коровы или козы полностью здоровы, чистые, питаются травой, а дойка и сбор молока осуществляются в очень чистых условиях?

Да, можете. Даже здоровые животные могут являться переносчиками болезнетворных бактерий. Бактерии могут также попасть в молоко при дойке или упаковке. Небольшое количество бактерий в парном молоке может сильно увеличиться по прошествии всего пары часов, перед тем, как кто-нибудь его выпьет. Методы сбора молока улучшаются ежегодно, но они до сих пор не могут отменить пастеризацию для обеспечения безопасности молока. Сырое молоко, поставляемое "сертифицированными", "натуральными" и "местными" фермами не имеет гарантий в безопасности.

Послесловие от переводчика

Посетители нашего сайта часто задают вопрос - можно ли делать сыр из сырого молока? Можно, в таких случаях отвечаю я, но полностью на ваш страх и риск. И мало кто осознает, что риск этот есть, и он вполне реальный. Пусть эта статья выглядит немного запугивающей, но необходимо осознать, что в ней говорится правда: вы не можете быть на 100% уверены в безопасности сырого молока. Проблема также в том, что содержащиеся в малых количествах в сыром молоке патогенные микроорганизмы, например, кишечная палочка, начинают активно увеличиваться в числе, как только это молоко становится сыром, поскольку при приготовлении сыра специально создаются благоприятные условия для роста бактерий. И необходимо минимум 60 (а лучше 90) дней созревания сыра, чтобы большинство этих вредных бактерий погибло. А это тот срок, на котором вы уже не почувствуете по вкусу сыра, было ли молоко изначально сырым или пастеризованным. Сыры с меньшим сроком созревания делать из сырого молока просто опасно для здоровья. Особенно стоит задуматься об этом, когда вы делаете сыры на продажу или просто угощаете ими своих друзей и родных - они вряд ли скажут вам "спасибо", потеряв несколько недель, лежа в инфекционном отделении или просто проведя пару дней в обнимку с унитазом.

Итак, какие доводы часто приводятся в пользу изготовления сыра из сырого молока:

• Сырое молоко лучше сворачивается сычужным ферментом, чем пастеризованное, получается сгусток лучшего качества.
  Это, действительно, так. Однако при производстве сыра из пастеризованного молока с добавлением безвредного уплотнителя, - хлорида кальция, качество сгустка не является проблемой.
• Сыр из сырого молока имеет более насыщенный вкус, чем из пастеризованного.
  Это утверждение, прежде всего, относится к сырам с коротким сроком созревания. Однако такие сыры представляют собой потенциальную угрозу здоровью, поскольку могут содержать в больших количествах болезнетворные микроорганизмы, количество которых постепенно снижается и доходит до безопасного уровня только после 60 дней созревания. Различия же во вкусе выдержанных сыров из сырого и пастеризованного молока ничтожно малы.
• Проводить пастеризацию самостоятельно довольно хлопотно и отнимает время. Гораздо удобнее делать сыр прямо из сырого молока.
  Сыроделие - это, в принципе, занятие, которое отнимает много времени, требует внимания и не терпит небрежности. Стоит рассматривать пастеризацию как часть процесса. Гораздо больше времени может отнять восстановление здоровья после болезни, подхваченной от сырого молока. Также для сыра можно покупать уже пастеризованное молоко - да, оно стоит дороже, но зато экономит время и силы.
• Сыр из сырого молока может созреть без дополнительного внесения заквасок.
  Чтобы обеспечить нужные вкус и консистенцию сыра, необходимо внесение бактериальных заквасок и в сырое молоко. Если этого не делать, органолептические характеристики будущего сыра окажутся непредсказуемыми.
• Сыр из сырого молока полезнее, содержит больше витаминов, чем из пастеризованного.
  Это миф. Пастеризация не влияет на питательные свойства молока и лишь незначительно снижает содержание в нем некоторых витаминов.
• Оригинальные французские, швейцарские, итальянские сыры столетиями делаются из сырого молока. И все их едят, и никто не болеет.
  Во-первых, большинство этих сыров традиционно имеют довольно длительные сроки созревания: от двух-трех месяцев. Этого достаточно, чтобы количество потенциально содержащихся в таком сыре патогенных микроорганизмов уменьшилось до безопасного уровня. Сыры свежие и с короткими сроками созревания сейчас производятся в подавляющем большинстве из пастеризованного молока. Естественно, этого не происходило до того, как изобрели пастеризацию, что приводило к заболеваниям множества людей.

В завершение хочется сказать, что российское законодательство запрещает производство молочной продукции, в том числе и сыров, из сырого молока. Конечно, если вы делаете сыр для себя, этот закон не может вам помешать варить его из сырого молока. Однако спросите себя, действительно ли вы готовы рискнуть здоровьем ради экономии закваски или получаса времени, потраченного на пастеризацию?

Что такое молоко? Согласно определению энциклопедии

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Однако, этот божественный продукт не так прост. Молоко — многокомпонентная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. На 87% молоко состоит из воды, остальное - белки (казеин и альбумин), лактоза (молочный сахар), жир, витамины и минералы. Эти компоненты молока образуют его твердую часть, при конденсации которой получаются другие более твердые молочные продукты - масло, творог, сыр и другие.

При изготовлении сыра мы несложными манипуляциями стараемся отделить белковую часть молока (казеин) от воды. Сначала образуется сгусток-гель, который еще содержит много воды, но в процессе нагревания и перемешивания глобулы белка сжимаются, высвобождая жидкость - сыворотку. Бóльшая часть жира и белка остается в сгустке, немного высвобождается в сыворотку. Время обработки, температура нагревания, различные закваски формируют вкус, консистенцию и другие свойства сыра.

В течение истории человек использовал для питания молоко различных животных - коровы, козы, овцы, буйволов, яков, верблюдов, лам и даже оленей. В рецептах указано молоко, которое необходимо использовать, однако, вы можете с легкостью заменить коровье молоко на козье и наоборот. Главное, чтобы это было цельное молоко лучшего качества. Используйте только свежее молоко, разливное молоко используйте как можно скорее после покупки. Это предотвратит заражение нежелательными бактериями из воздуха. Кроме того, если молоко начало скисать, не используйте его для приготовления сыра - процесс изготовления сыра его не улучшит. Используйте скисшее молоко для приготовления простокваши или творога.

Помните, что выход сыра зависит от вида молока. Выход из козьего и низкожирного молока ниже, из овечьего больше. Далее мы рассмотрим наиболее часто используемые виды молока.

Коровье молоко

Самое часто используемое молоко для приготовления сыра - коровье. Однако, выращивать коров в своем хозяйстве труднее коз или овец. Коровы требуют больше корма и пастбищ, но при этом дают значительно больше наилучшего молока для приготовления сыра. В коровьем молоке присутствует каротин, поэтому оно не абсолютно белое как козье, в котором каротин отсутствует.

Состав коровьего молока	%
Вода	87
Белок альбумин	0,4
Белок казеин	3,3
Лактоза	4,8
Жир	3,8
соли	0,7
Итого твердая фракция	13

Козье молоко

Глобулы протеина в козьем молоке значительно меньше чем в коровьем. Кроме того в нем больше белка альбумина, в то время как в коровьем молоке присутствует в основном казеин. Благодаря этому козье молоко легче переваривается и подходит для детского и диетического питания. Из-за такой естественной гомогенизации при приготовлении сыра сложнее отделить твердую фракцию от сыворотки. Поэтому сыры из козьего молока чаще всего мягкие. В процессе формирования сгустка и при его последующей обработке следует быть очень аккуратными, работать медленно и деликатно, иначе много мелкого сырного зерна уйдет вместе с сывороткой.

Если вы задумываетесь о своих собственных козах, остановитесь на породах - зааненская, альпийская и нубийская. Зааненские козы дают больше молока, но с более выраженным вкусом. Нубийская и альпийская породы дают молоко с нейтральным запахом и мягким сладковатым привкусом.

Состав козьего молока	%
Вода	87,5
Белок альбумин	0,7
Белок казеин	3,0
Лактоза	4,0
Жир	4,2
соли	0,6
Итого твердая фракция	12,5

Овечье молоко

Овечье молоко - самый питательный продукт натурального происхождения. В нем очень много белка и витаминов, в два раза больше твердой фракции, чем в коровьем или козьем молоке. Соответственно самый большой выход сыра вы можете получить именно из овечьего молока.

При выработке сыра из овечьего молока необходимо помнить о некоторых важных моментах: нужно брать в три раза меньше молокосвертывающего фермента, разрезать сгусток на большие куски, не мешать и аккуратно перекладывать в формы. Иначе можно потерять слишком много белка и жира, и сыр получится сухой. Берите меньше соли и очень малый вес при прессовании, а еще лучше, просто подвесьте мешок со сгустком и дождитесь, пока стечет вся сыворотка.

Состав овечьего молока	%
Вода	79,6
Белок альбумин	1,1
Белок казеин	4,6
Лактоза	4,7
Жир	9,0
соли	1,0
Итого твердая фракция	20,4

Сырое молоко

Сырое молоко - молоко, которое после дойки просто фильтруется и охлаждается. Никаких других манипуляций с молоком не производится. В таком молоке сохраняется его естественная структура, а также все полезные вещества - витамины, минералы, иммуноглобулин и т.д. Это самое лучшее молоко для производства сыра. Молоко хорошо сворачивается, формируя плотный сгусток. Такие сыры имеют выраженный вкус и запах, лучше выдерживаются, хорошо хранятся.

Молоко содержит естественную флору, полезную для сыроделия. Однако оно также может содержать и патогенные микроорганизмы. Это происходит при несоблюдении гигиены производства молока и болезни животных. Поэтому если вы не уверенны в чистоте и безопасности сырого молока, лучше его пастеризовать.

Пастеризованное молоко

При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогеннтые бактерии. В итоге, убиваются все бактерии, в том числе и полезные. Кроме того, пастеризация убивает энзимы, которые помогают нашему организму усваивать белок, витамины и лактозу. Однако, белок в пастеризованном молоке остается пригодным для сыроделия. Поэтому из пастеризованного молока можно делать сыры и другие молочные продкты, но нужно обязательно искусственно добавлять молочнокислые бактерии заквасок.Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75⁰С. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85⁰С, поэтому оно не пригодно для сыроделия (при 80⁰С белок происходит денатурация белка, и белок уже не образует плотного сгустка). Используйте только сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек, которое не нагревалось выше 75⁰С.

Как пастеризовать молоко самостоятельно:

1. Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную (не используйте алюминиевую кастрюлю). Налейте в большую кастрюлю воду, поставьте в нее кастрюлю с молоком. Поставьте это сооружение на плиту и включите огонь.

2. Нагрейте молоко до 75⁰С и выдержите молоко при температуре 65-75⁰С в течение 20 минут. Температура и время выдерживания молока очень важны. Если температура недостаточна, или время выдержки меньше 20 минут, не все патогенные бактерии погибнут. Если перегреть молоко, то разрушается структура белка, в результате чего творожный сгусток будет очень мягким и жидковатым, твердый сыр не получится. Кроме того, при температуре близкой к кипению сильно изменяется вкус молока, что не лучшим образом влияет на вкус сыра.

3. Затем необходимо быстро охладить молоко. Для этого поставьте кастрюлю с молоком в холодную воду (можно даже добавить лед).

4. Храните пастеризованное молоко в холодильнике. Используйте молоко для приготовления сыра как можно скорее.

Гомогенизированное молоко

При гомогенизации пастеризованное молоко прогоняется через сито с очень мелкими отверстиями под давлением. В результате этого крупные естественные жировые шарики разбиваются, жир равномерно распределяется в молоке. В таком молоке сливки никогда не отделяются естественным способом. Из такого молока можно готовить сыр, однако, сгусток будет более мягким. Для лучшего формирования сырного зерна рекомендовано добавлять хлористый кальций.

Ультрапастеризованное молоко

Научные исследования, которые проводят крупные производители молока, доказали, что если нагреть молоко при очень высокой температуре в течение 1-2 сек и быстро охладить, такое молоко будет храниться в герметично запечатанном пакете несколько месяцев. Это позволяет большим производителям скупать молоко у небольших хозяйств, обрабатывать, упаковывать и развозить молоко по всему миру, чтобы доставить к вашему столу во всем его мертвом великолепии. В таком молоке полностью разрушен белок и другие вещества, с таким же успехом вы можете пить воду.

Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!

Главное:

Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

«Некоторые французские сыры, например, козьи валансе и сент-мор-де-турен, предписано варить только из сырого молока. Я экспериментировал. Варил сыры из сырого и пастеризованного молока по одной и той же технологии. Так вот: у меня из пастеризованного не получилось. Вкус у сыра, сваренного правильным образом, был ярким: ешь - и наслаждаешься! Из пастеризованного - ни о чем, зацепиться не за что. Попробуете с закрытыми глазами и даже не поймете, что это. Ну сыр и сыр. Текстура тоже получалась неправильной, при созревании сыр не держал форму, растекался.

Я варю сыры из сырого коровьего и козьего молока, потому что у меня своя ферма. Я знаю своих животных и могу гарантировать качество. Если же я покупаю молоко, то обязательно его пастеризую, потому что не знаю, в каких условиях содержались животные, что содержится в молоке, и не хочу рисковать. На самом деле можно сосчитать по пальцам сыроделов, у которых есть свои коровы. В основном все молоко покупают. Зимой, когда у меня было мало своего молока, я покупал и пастеризовал чужое - но не варил те сыры, которые надо делать из сырого. С сырым вообще куча нюансов - его вкус зависит от корма коров, от сезона, в одно время года получаются одни сыры, в другое - другие.

С твердыми сырами дела обстоят проще. Вроде бы уже законодательно одобрена - или по крайней мере появилась - такая инициатива: разрешить продажу сыров из сырого молока сроком выдержки более двух месяцев. Дело в том, что за это время все вредные бактерии, которые могут содержаться в молоке, погибают сами по себе.

Если ты делаешь сыр из сырого молока, ты не можешь продавать его в розничных сетях и магазинах. Им нужны сертификаты, которых для сыров из сырого молока в России нет. Но ты можешь продавать их на рынках и в интернет-магазинах. Роспотребнадзор не имеет права прийти в руководителям интернет-магазина и предъявить им претензии. А розничные сети не имеют права принимать сыры без сертификации.

Я знаю, что некоторые сыроварни поставляют неплохой валансе из пастеризованного молока, видимо, они придумали, как переделать технологию. Я - пока нет. Возможно, что некоторые варят сыр из сырого молока, а говорят, что он из пастеризованного, чтобы их продукцию приняли магазины, но точно сказать не могу. А на мои сыры, слава богу, пока никаких жалоб не было».

Марина Лунина, сыродел-технолог с 31-летним стажем; работала на Череповецком молочном комбинате, в настоящий момент занята организацией собственного предприятия:

«Микроорганизмы, содержащиеся в сыром молоке, переходят в продукты, которые из него делают. Поэтому безопасность сыра - это, прежде всего, пастеризация молока, в ходе ее погибают патогенные организмы.

Официально варить сыры из сырого молока в России запрещено. В европейский странах есть частные сыроварни, которые варят небольшие объемы сыров, но у их владельцев есть свой скот. Они могут варить из сырого молока, потому что они знают своих коров, сами о них заботятся, следят за качеством молока и несут ответственность за жизнь тех людей, которые купят их сыры.

С точки зрения органолептики, сыр из сырого молока будет иметь более яркий, сливочный, молочный вкус и аромат. С точки зрения структуры - разницы никакой. А с точки зрения микробиологических показателей, безопасности его употребления он будет, конечно, опасным. Получается, что или безопасность - или яркий сливочный вкус. Но если предприятие хорошо и правильно использует свои технологические возможности, то выбор молока не будет отличаться на вкусовых показателях значительно».

Вараздат Еганян, владелец и главный технолог компании «Ремесленная сыроварня»:

«Во Франции есть сыры, которые делают только из сырого молока, а есть те, которые делают и из сырого, и из пастеризованного. Французы говорят, что если делать первые сыры из пастеризованного молока, то они не то что будут иметь другой вкус, а просто не получатся. В основном это касается твердых сыров - их качество больше зависит от исходного сырья. С мягкими сырами проще: их не надо выдерживать в течение длительного срока - и процессы, происходящие в молоке, на них влияют в меньшей степени. К слову, в России твердые сыры толком никто и не делает, можно сказать, что их нет: возможно, как раз по причине того, что получить хороший твердый сыр из пастеризованного молока невозможно. Получится кусок пластика, а не сыр.

Очень сложно обеспечить свое производство гарантированно безопасным сырым молоком, проще варить из пастеризованного. Когда мы пастеризуем молоко, мы убиваем большую часть бактерий. Чтобы у сыра все же был вкус, мы искусственно добавляем закваску, которая состоит из различных бактерий. Но в любом случае мы не можем восстановить изначальный бактериальный фон молока. Поэтому пастеризация, конечно, влияет на вкус. Второй момент - в процессе пастеризации уменьшается количество белка в молоке. А белок - основа сыра. Есть минимальный норматив содержания белка в молоке, пригодном для сыроварения, если я не ошибаюсь, это 3,2%. У нас количество белка в основной массе молока не дотягивает и до 3%, а в процессе пастеризации снижается еще на несколько десятых процента. Чтобы восстановить содержание белка, крупные предприятия в России, да и во всем мире, добавляют хлорид кальция. Без этого никуда. Нигде нет идеального молока в таком огромном количестве, чтобы удовлетворить массовое производство.

Однозначно ответить на вопрос, можно ли в России делать сыры из сырого молока, нельзя. С 1930-х годов в СССР действовал запрет на использование сырого молока в сыроварении. Исключение делали только для пастухов, живущих в горах, потому что по жаре спускать молоко с гор на пастеризацию не представлялось возможным. Сейчас этот запрет продолжает действовать, но появляются новые исключения. Вопрос, можно ли, задавали министру сельского хозяйства, он ответил: «Делайте свои технические условия и варите». Формально в нашей стране можно производить продукты или согласно ГОСТам, или согласно разработанным самостоятельно и утвержденным в Роспотребнадзоре техническим условиям. Я знаю только одну сыроварню в Липецке, которой удалось утвердить свои техусловия, так что они могут официально варить сыры из сырого молока. У них свое стадо, свое сырье. Но! Они варят твердые сыры. Основная масса патогенов, присутствующих в белке, погибает через 2 месяца после начала процесса вызревания сыра, что делает такой сыр безопасным. Остается результат жизнедеятельности бактерий, а от этого и зависит вкус сыра.

Я экспериментирую. Сейчас поставил на созревание сыр из сырого молока, посмотрю в конце года, что из этого выйдет. Но на продажу, увы, я такой сыр варить не смогу - официально продавать их как будто бы нельзя. Но некоторые сыроделы продают, предупреждая, что их сыр изготовлен из сырого молока. В общем, наш закон предполагает разночтения».